“民以食為天,食以乳為先”，奶酪又可以叫作芝士，它是乳制品中的精品，又常常被業(yè)內(nèi)人士稱作“乳業(yè)皇冠上的珍珠”。在一些畜牧業(yè)較發(fā)達(dá)的地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常可以食用牛排、奶油、奶酪等食品，奶酪以其醇厚的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)含量受到了人們的歡迎。據(jù)了解，在全球的170多個(gè)國(guó)///家中已經(jīng)有130多個(gè)國(guó)///家生產(chǎn)奶酪,目前全球的奶酪生產(chǎn)總量近2000萬(wàn)t，從原料到奶酪的制備中乳化攪拌需要什么奶酪生產(chǎn)設(shè)備呢？

一、奶酪生產(chǎn)工藝流程

奶酪的生產(chǎn)工藝流程如圖所示：原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→注入奶酪槽→加入發(fā)酵劑→加入凝乳酶→凝乳→切割→攪拌裝模→排乳清→脫模→切碎→鹽漬→成熟。

原料乳要求：新鮮無(wú)抗牛乳，無(wú)不良?xì)馕叮瑹o(wú)摻雜使假，每100g原料乳的脂肪指標(biāo)為3.10%-3.30%，蛋白質(zhì)為2.95%-3.10%，pH值為6.40-6.80;

標(biāo)準(zhǔn)化：通常根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)分離稀奶油或添加脫脂乳對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=0.90：1.00。

殺菌：Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min的方式殺菌。

加入發(fā)酵劑：將殺過(guò)菌的原料乳冷卻后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成的發(fā)酵劑，在奶酪混料的攪拌乳化機(jī)中攪拌均勻，并預(yù)發(fā)酵1h。

加入凝乳酶：將凝乳酶用10倍純凈水稀釋成酶溶液，通過(guò)攪拌乳化機(jī)的預(yù)處理罐混合均勻，再注入乳化罐中，然后在乳化罐攪拌3-5min，整個(gè)凝乳時(shí)間是45-60min。

切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小方塊，切割時(shí)間控制在5min以內(nèi)，切割完畢靜置3-5min。

攪拌裝模：當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，整個(gè)攪拌時(shí)間控制在20min以內(nèi)，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具內(nèi)。

壓榨機(jī)：壓榨3-5h，此階段對(duì)成品Feta奶酪的硬度、酸度和濕度都會(huì)產(chǎn)生重要的影響。

鹽漬：當(dāng)凝塊pH值達(dá)到4.70時(shí)，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊長(zhǎng)約10cm，重量約100g的立方塊，然后將切好的奶酪塊浸泡在12%-16%的食鹽水溶液中，時(shí)間14-16h，溫度控制在16-18℃，使此時(shí)Feta奶酪鹽濃度達(dá)到2%-3%。

成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8%食鹽水溶液中，同時(shí)添加0.06%氯化鈣和檸檬酸，使溶液pH值達(dá)到4.60，在8-10℃的條件下成熟60天，然后在2-4℃的條件下保存。

二、奶酪混料設(shè)備采用奶酪攪拌乳化機(jī)

從工藝流程中，我們可以看到，奶酪的工藝從原料到成形，中間有很多的環(huán)節(jié)，其中混料環(huán)節(jié)是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在混料環(huán)節(jié)將殺過(guò)菌的原料乳注入到乳化罐中，這時(shí)需要添加發(fā)酵劑，通過(guò)奶酪攪拌乳化機(jī)設(shè)備攪拌均勻，工業(yè)生產(chǎn)中，奶酪的品質(zhì)與攪拌、分散的均勻性有很高的要求，選擇合適的奶酪生產(chǎn)設(shè)備，可以提升成品的一致性。意凱所生產(chǎn)的奶酪攪拌乳化機(jī)在國(guó)內(nèi)外奶酪生產(chǎn)企業(yè)中有許多成功案例。許多國(guó)內(nèi)客戶在網(wǎng)上了解到了我們的設(shè)備，不遠(yuǎn)萬(wàn)里趕到中國(guó)，現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)試機(jī)效果。以上圖片就是客戶試機(jī)的一些現(xiàn)場(chǎng)拍攝圖片，如果您也想了解我們的奶酪攪拌乳化機(jī)，歡迎聯(lián)系意凱！